서울 청담동 뒷골목에 등심 전문점이 생겼다.
아무도 주목하지 않았던 이 고깃집은 11년 뒤 강남에 4개 직영점을 갖춘 중견 한우 전문점으로 성장했다.
에디터 이정훈

[고객 신뢰 얻자 더 좋은 안동 한우로 보답]
숙부의 자금 지원에 힘입어 고깃집을 창업한 20대 후반의 유춘길 상무는 성공을 확신했다. ‘정직과 신용을 팝니다’라는 구호를 내걸고 육가공실을 개방형으로 꾸몄다. 이웃 유명 고깃집의 등심 1인분 가격이 5만원일 때 2만8000원으로 책정했다. 육질은 자신 있었다. 그런데 왠지 손님은 오지 않았다. 싼 게 비지떡일 거라는 편견이 안 그래도 후미진 고깃집에 손님 발길을 더 뜸하게 만들었던 것. 시간이 갈수록 <명인등심> 대표이기도 한 숙부에게 면목이 없었다. 숙부는 질책하거나 조바심내지 않고 조카를 믿고 기다렸다.유 상무의 진정성을 고객이 알아주는데 1년이라는 시간이 필요했다. 최초의 용기 있는 고객 한두 명이 ‘가격은 싼데 육질이 좋다’는 사실을 널리 알렸다. 차츰 고객들 편견이 걷히면서 싸고도 맛있는 등심을 찾는 ‘강남 손님’이 기하급수적으로 늘었다. 이후 ‘양질의 등심을 합리적 가격에 제공한다’는 <명인 등심>의 경영방침은 11년간 지켜온 고객과의 약속이 됐다.
유 상무는 “강남 부자라고 해서 돈을 펑펑 쓸 것이라고 생각하는 건 오해”라고 단언한다. 오히려 합리적 소비가 몸에 밴 사람들이 많다고. 그가 육질 수준 유지와 합리적 가격, 두 가지를 끝까지 포기하지 않은 이유다.
고기는 공산품이 아니어서 육질이 늘 고를 수는 없다. 그렇지만 어제 먹은 등심과 오늘 나온 등심이 다르면 손님은 기분 나쁘다. 최상의 육질도 중요하지만 육질 균일화는 더 중요하다. 유 상무는 창업 초기부터 육질 편차를 줄이려 고심했다.

[진정성 갖고 자기 직무 임하는 구성원들 다수 포진]
유 상무는 “나는 인복이 많은 사람”이라고 자랑한다. 사업은 어느 한 부문도 소홀할 수 없다. 각자 맡은 영역에서 낸 성과의 총합이 사업의 성과이기 때문이다. 외식업도 마찬가지. <명인등심> 내·외부에 프로의식으로 무장한 보석 같은 인재들이 박혀있다고 한다. 음식점에서 음식 맛은 그 어떤 가치보다 우선한다. <명인등심>은 유능한 헤드 셰프를 음식총괄실장으로 임명, 모든 점포들 음식 질을 관리하도록 했다. 견학을 가든 주방인력 교육을 시키든 임원들이 업무에 관여하지 않고 전권을 위임했다. 개운하고 슴슴한 자연 숙성 나박김치, 등심과 어울리는 고추채 절임, 불판 위에서 맛이 완성되는 즉석 장조림 등이 그런 과정을 거쳐 나온 작품들이다.<명인등심> 식자재 납품업자는 한 종교의 독실한 신자다. 그의 일하는 태도가 종교생활 못지않게 경건하고 거짓 없다. 욕심 부리지 않고 오직 <명인등심> 4개점과만 거래한다. 직접 탑차를 몰고 다니며 가장 정직한 식재료를 선별해 납품해준다. <명인등심>은 적정 마진 보장으로 화답하고 있다.

*자세한 내용은 vol. 183호에서 확인하실 수 있습니다.