지난 10년간 조용하게 입지를 다지며 성장한 ‘명인등심’은 유행에 민감한 육류시장에서 트렌드를 쫓기보다는 자신만의 스타일로 시장을 개척한 숨은 고수다. 최고급 등심만 합리적인 가격에 판매한다는 자부심으로 충성 고객층이 상당하다.
<단일화 메뉴로 전문성 극대화>
10년 동안 등심 하나에만 주력하고 있는 ‘명인등심’은 고기 마니아나 셀러브리티 사이에서 믿고 방문하는 등심전문점으로 통한다. 현재 서울 청담동, 삼성동, 신사동에 세 곳의 직영점을 운영 중이다. 1등급 한우등심을 150g기준으로 합리적인 가격에 판매한다. 또 ‘육류 전문가가 선별한 고기’라는 캐치프레이즈를 내세워 등심전문점이라는 이미지로 전문성을 강화하고 있다. 육류의 사입부터 관리를 총괄하는 유충길 상무는 전국을 누비며 맛있는 등심을 찾아 헤맨 끝에 사육부터 가공, 유통까지 체계적으로 관리하는 (주)민속LPC를 선택했다. 유춘길 상무는 “민속LPC는 과학적으로 설계된 시설에서 좋은 사료로 키운 소를 매일 도축·가공해 항상 최상품의 고기를 안정적으로 납품한다”며 “특히 고기의 붉은빛이나 근육과 마블링이 적절하게 조화된 최고급 한우를 일정하게 공급해 메뉴의 퀄리티에 대한 믿음이 있다”고 말했다. 고기는 일주일에 한 번씩 사용할 만큼만 발주한다. 산지에서 고객의 테이블 위에 오르기까지 일주일이 채 걸리지 않아 선도가 높다. 신선한 고기는 고소한 풍미가 일품이며, 적당히 씹히는 식감이 있어 고객 만족도가 높다. 명인등심은 등심을 주문하면 한입 크기로 먹기 좋게 잘라 제공한다. 굽는 동안 고기를 자르지 않아도 돼 먹기 편하다. 참숯 화로에 주문 제작한 청동구리석쇠를 올리고 그 위에 등심을 굽는데 기름기가 자연스럽게 빠져 담백하게 즐길 수 있다. 특히 고기와 함께 내는 생 장조림을 석쇠 한쪽에서 즉석으로 조려 먹는 즐거움과 고기에 곁들여 먹는 재미가 있다.
<고객이 인정한 맛집>
치열한 육류시장에서 명인등심이 롱런할 수 있었던 비결은 ‘정직과 신용’을 뒷받침한 경영 전략에 있다. 고기 손질과 보관하는 공간을 매장 입구 한쪽에 배치해 투명하게 공개, 매장에 활력을 불어 넣는 동시에 고객이 믿을 수 있는 환경을 조성했다. 명인등심은 품질 좋은 등심을 채로 구매해 판매하는데 그중 70%만 구이류로 판매한다. 모두 구이로 판매해도 무방하지만 까다로운 자체 평가 기준에 의해 질길 수도 있는 30%를 제하는 것이다. 자투리 부위는 점심시간 한우등심불고기로 소진, 재료 로스가 거의 없다. 간장 베이스의 육수에 얇게 썬 고기와 당근, 양파 등 채소를 넉넉히 담아내는데 부드러운 고기가 별미다. 점심에는 한우등심불고기과 함께 푸짐한 갈비탕, 함흥냉면 등 특선 메뉴 6종을 제공한다. 100그릇 한정으로 판매하는 갈비탕은 호주산 갈빗대를 매장에서 먹기 좋게 직접 손질한다. 판매하기 전 날 매장에서 깨끗이 여러 번 삶아 양념하는데 준비 시간만 반나절 이상이 소요될 정도지만 정성을 다하는 만큼 매일 매진 행렬이다. 일주일 중 3일은 한우육사시미도 판매한다. 화요일부터 목요일까지 당일 도축해 가공한 박살 2kg를 산지에서 직거래한다. 박살은 우둔살 부위 중에서도 고급육으로 분류하는데 예약 고객에게 모두 팔릴 정도로 인기가 좋다.
매장을 운영하는 방식도 체계적이다. 한 명의 총괄 실장이 모든 매장의 육류를 관리, 매장별 메뉴 퀄리티가 일정하다. 실장은 육류 정형부터 손질, 보관 등 메뉴를 감독한다. 또 매장 운영을 도맡는 점장을 두고 유충길 상무가 하루에 한 번씩 방문해 상황을 확인, 운영이 원활하도록 힘쓴다. 인력에 대한 인건비가 상당하지만 전문성을 높여 서비스를 제공한다는 전략이다. 삼성점은 매장에서 고기를 즐길 때보다 저렴한 가격에 등심을 판매하는데 선물로 구매하기 위해 찾는 비율도 높다. 브랜드 이미지를 위해 별도로 판매하지는 않아 아쉬워하는 고객도 많다. 현재 탄탄하게 기반을 닦으며 성장하고 있는 명인등심은 세컨드 브랜드를 계획 중에 있다. 명인등심의 경영 철학을 기반으로  등심보다는 가격 부담이 낮은 갈빗살 등을 주력으로 하는 브랜드를 선보일 예정이다.